« Bordeaux, c’est l’Université du Vin »
A quelques jours des dégustations à Genève et Zürich (7 et 8 nov.), l’Union des Grands Crus de Bordeaux s’est entretenue avec Paolo Basso, sacré meilleur sommelier du monde en 2013, et légende dans le milieu du vin. Rencontre avec un homme qui a beaucoup appris des grands vins de Bordeaux et qui en a tiré quelques enseignements. Des inspirations qu’il met à profit depuis qu’il est devenu producteur, chez lui, dans le Tessin.
Bonjour Paolo, quels sont vos premiers souvenirs du vin et plus particulièrement des Grands Vins de Bordeaux ?
Je ne viens pas d’une famille qui était passionnée de vin. J’ai en revanche des souvenirs précis de la belle cave dans la maison de mon grand-père. C’était un lieu attrayant car interdit pour les gamins (rires). Cela a donc naturellement joué un rôle dans le début de mon histoire personnelle avec le vin. J’ai ensuite effectué un parcours assez classique avec une formation en hôtellerie-restauration. Pour moi, l’élément le plus intriguant au cours de ce cursus était le vin ; alors j’ai naturellement suivi cette direction. Plus tard, alors que je travaillais dans un hôtel 5 étoiles, nous avions un client régulier qui était un grand amateur de très belles références. A chaque fois, il choisissait un très grand vin, sa femme en buvait uniquement un demi-verre et il nous proposait de déguster et d’en discuter ensemble. Cet homme passionné, qui avait une culture du vin formidable, m’a ouvert la porte des Grands Vins de Bordeaux.
"Mon premier voyage à Bordeaux, c’était comme plonger dans un livre."
Vous vous souvenez de votre premier voyage à Bordeaux ?
C’est à la fin des années 90 que j’ai réellement découvert les Grands Vins de Bordeaux. Mon premier voyage à Bordeaux, c’était comme plonger dans un livre. J’avais beaucoup lu, étudié, dégusté Bordeaux. Alors, quand je me suis retrouvé dans tous les Châteaux mythiques dont j’avais tant entendu parler, c’était une émotion spéciale, un moment important. Je me souviens notamment du premier millésime que j’ai dégusté en primeurs en 1997.
Pour vous Bordeaux représente quoi aujourd’hui ?
Je pense que tout sommelier doit aller à Bordeaux, déguster des grands vins, visiter les Châteaux. Bordeaux, pour moi, c’est « l’Université du vin ». C’est à Bordeaux que naissent les nouvelles innovations, les tendances. Donc je m’inspire de Bordeaux pour la production de mon vin. Et vu les résultats que j’obtiens, je pense avoir appris des belles choses !
"Le terroir ne fait pas le vin à lui tout seul, ce sont les hommes qui font les grands vins."
Vous avez tendance à penser que la main de l’homme est déterminante dans l’élaboration d’un grand vin, à l’heure où beaucoup ne jurent que par le terroir ?
Un journaliste suisse m’a même qualifié d’anti-terroiriste (rires) ! En réalité, ça n’est pas que je n’aime pas le terroir, c’est que je relativise la responsabilité du terroir dans l’élaboration des grands vins. C’est beau le storytelling, mais le terroir ne fait pas le vin à lui tout seul, ce sont les hommes qui font les grands vins. La preuve, c’est que quand une propriété change de main, les vignes restent les mêmes et pourtant il arrive que le vin qui était autrefois médiocre devienne un super vin. Le terroir n’a pas changé, c’est le facteur humain qui a été déterminant.
Pour en revenir au métier de sommelier, en 2013, vous avez remporté le titre de meilleur sommelier du monde ? Cela représente quoi pour vous ?
C’est un peu l’aboutissement d’un rêve. Un dans le monde tous les 3 ans, mieux vaut en rêver, plutôt que d’y penser chaque jour. C’est si difficile d’atteindre ce niveau compte tenu de l’investissement demandé ! Mais c’est le graal, c’est sûr !
Paris accueillera le Concours du Meilleur Sommelier du Monde en février 2023, quels conseils donneriez-vous aux candidats qui se préparent pour cette compétition ?
Il faut étudier énormément, même la dégustation s’étudie et se fait méthodiquement. Mais surtout, il faut être malin et aller au-delà ce que l’on vous apprend dans le cursus classique d’une école de sommellerie. Un sommelier doit être très sensible, curieux et ouvert. Il ne doit pas avoir d’idées préconçues et être scrupuleux. Pour moi, il est aussi très important de rencontrer des producteurs, des agronomes, des propriétaires, des chefs etc… Et d’essayer de leur « voler » un peu de leurs connaissances ! Il faut explorer, aller chercher les informations où elles se trouvent. A Bordeaux, qui est « l’Université du Vin » par exemple !
Arthur Jeanne
