Rencontre avec Marc Almert, ASI Meilleur Sommelier du Monde
Marc Almert est le Meilleur Sommelier du Monde. Un titre qu’il a remporté en 2019 à Anvers, alors qu’il avait tout juste 27 ans. Prodigieux. L’Allemand qui officie à Zurich en tant chef sommelier du Baur au Lac dévoile son parcours et ses convictions en matière de sommellerie. Interview pétillante.
Bonjour Marc, que ressent-on quand on est élu meilleur sommelier du monde ?
C’est assez irréel. Les premiers jours on a l’impression de vivre dans un rêve, on a du mal à y croire. Pour un jeune sommelier comme moi, c’était une très grande surprise de remporter ce concours ! Mais aussi une grande fierté.
Comment vous étiez-vous préparé pour le concours ? Le sommelier français David Biraud nous racontait qu’il abordait ces événements, comme un sportif de haut niveau…
Oui, je suis totalement d’accord avec lui, nous avons d’ailleurs fait quelques entrainements ensemble. Pendant notre formation à Montréal au Canada, nous avions des cours de yoga, de méditation. Nous suivions même des conférences présentées par des sportifs de haut niveau. Ce concours exige énormément de discipline et de travail dans de nombreux domaines. C’est pourquoi il est impossible de s’y préparer seul. J’avais une équipe pour m’aider. Je travaillais aussi bien avec ma famille, ma petite amie, qu’avec le coach, l’ensemble du staff de l’association allemande de sommellerie ou l’équipe de Baur au Lac, avec notamment Aurélien Blanc, le meilleur sommelier de Suisse en titre.
Comment êtes-vous devenu sommelier, c’était une vocation ou est-ce venu au fur et à mesure de votre parcours ?
Quand j’étais enfant, je rêvais de devenir ingénieur physicien et d’apprendre à construire des avions, des voitures et des vaisseaux spatiaux ! Puis, en grandissant, j’ai réalisé que j’aimais rencontrer des gens, parler d’autres langues, voyager, aller au restaurant. J’ai donc opté pour une école d’hôtellerie car cela correspondait à ce que j’aimais faire. J’y ai tout appris de la plonge, à la cuisine, en passant par l’accueil de clients, le ménage en chambre. Pendant cette période j’ai découvert le vin et j’ai réalisé que c’était un sujet absolument passionnant. J’ai adoré accueillir des gens dans un restaurant, les conseiller, les servir. C’est ainsi que je me suis spécialisé dans la voie de la sommellerie.
Vous venez d’une famille qui a une
« culture vin » importante ?
Je n’ai aucune attache familiale ou professionnelle avec le vin. Je suis originaire de Cologne qui est une ville de bière plus que de vin ! Par exemple, quand j’étais plus jeune, il y avait du vin à table lors de repas familiaux, ou d'occasions spéciales, mais je n’y ai pas pris goût. La première fois que j’ai bu du vin, j’étais apprenti dans un hôtel.
Quel état d’esprit souhaitez-vous insuffler à Baur au Lac à Zurich où vous travaillez en tant que chef sommelier ?
Baur au Lac à Zurich est un hôtel 5 étoiles, qui compte également une société de distribution de vins, Baur au Lac vins. C’est une institution qui existe depuis 175 ans et appartient depuis toujours à la même famille. Il y a donc un état d’esprit très traditionnel et un très haut niveau d’exigence. Mais nous faisons aussi en sorte de refléter les nouvelles tendances du monde du vin. Mon travail est donc de faire en sorte que la tradition et la culture de Baur au Lac se perpétue tout en étant très moderne. Quant à notre restaurant doublement étoilé Pavillon, nous y proposons deux types de wine pairing pour accompagner les menus imaginés par le Chef Laurent Eperon. L’un est complètement suisse, l’autre totalement international.
Y a-t-il actuellement un accord mets-vin qui vous plait particulièrement ?
Nous avons ouvert le restaurant pour Pâques, uniquement pour les clients de l’hôtel et nous avons décidé de travailler une association très classique pour l’occasion. L’Agneau avec un grand cru de Bordeaux. En l’occurrence, un Branaire Ducru 2011. Le vin commençait à avoir une très belle maturité. Il se mariait parfaitement avec l’agneau cuisiné autour des câpres, des olives et de la feta. C’était idéal pour une occasion festive telle que Pâques !
Justement, Bordeaux cela représente quoi pour vous ?
Bordeaux est une part essentielle de notre carte de vins à Baur au Lac. Nous proposons des vins historiques et notamment des verticales de Grands Vins de Bordeaux, de Premier Crus Classés. A titre personnel, j’ai vécu plusieurs moments très spéciaux avec Bordeaux. Je me souviens en particulier de ceux que j’ai pu vivre dans le Bordelais. Je crois que c’est une chance unique de pouvoir visiter cette merveilleuse région viticole et de rencontrer les gens derrière les bouteilles, les propriétés. Comprendre la philosophie, les différents terroirs, les différents vignobles, ressentir ce qu’ils sont. Pour moi l’évolution des vins de Bordeaux dans le temps est fascinante. J’ai fait ma première dégustation en primeurs en 2019 juste après le concours mondial et puis dans la soirée, j’ai pu gouter des millésimes beaucoup plus anciens, des vins plus matures. La dégustation était incroyable, les vins avaient une expression très différente.
Quelle sont les qualités dont doit faire preuve un grand sommelier selon vous ?
Pour moi, il y a 3 grandes qualités qu’un grand sommelier doit avoir. La première, c’est la curiosité, l’ouverture à la découverte de nouveaux produits, de nouvelles régions, accepter le challenge et la discussion. La deuxième c’est l’humilité, car le client est roi, le sommelier est là pour le conseiller. C’est le client qui est important, pas le sommelier. Enfin, selon moi, le sommelier c’est l’ambassadeur des vignerons, des producteurs, le pont entre eux et les clients. A ce titre nous devons écouter ce que les producteurs ont à nous dire et raconter leurs histoires à nos convives. C’est ainsi que je vois le métier.
