Rencontre avec David Biraud, coach de l’équipe de France des sommeliers
David Biraud est l’un des meilleurs sommeliers de la planète. Plusieurs fois médaillé lors des championnats du monde, l’homme qui exerce ses talents à Paris a accepté une nouvelle mission : faire partie du Team France et accompagner les candidats français pour les futurs concours internationaux. L’objectif ? Renouer avec le titre. Rencontre avec un coach exigeant qui prépare son équipe comme des sportifs de haut niveau.
Bonjour David, vous avez une grande expérience des concours internationaux de sommellerie ?
Tout à fait, j’ai représenté la France lors des compétitions internationales pendant 10 ans. J’ai participé à 4 concours mondiaux et 3 concours européens. J’ai notamment obtenu 5 médailles, 3 d’argent et 2 de bronze, sur les 7 compétitions auxquelles j’ai participé. En 2019, j’ai arrêté les compétitions internationales.
Et vous voici désormais dans le costume de « coach » de l’équipe de France ?
Je voulais passer la main. On m’a alors proposé de constituer une « team France », c’est-à-dire faire de réunir des talents et compter sur l’expérience d’anciens compétiteurs pour emmener nos candidats le plus loin possible. Nous avons commencé à organiser le puzzle et à accompagner les candidats par le biais d’un vrai plan d’action et d’une préparation digne de ce nom. L’objectif est de renouer avec un titre qui nous échappe depuis 20 ans désormais.
20 ans, sans titre mondial, c’est assez long pour un pays comme la France ?
C’est très long. D’autant que nous avions enchainé les titres au cours des années 80 et 90. Et il faut reconnaitre que la sommellerie au niveau théorique, pratique mais aussi au niveau du système de formation, est à un très haut niveau d’excellence en France. Nous sommes très professionnels, mais les autres pays n’ont pas démérité. Certains pays qui n’ont pas de vignobles, ou de tradition viticole ont très bien formé leurs candidats. Ils ont redoublé d’efforts. Ainsi les pays nordiques ont structuré leur préparation mieux que nous. Ils ont abordé les compétitions internationales de manière plus clinique. En utilisant une technique d’entrainement et de préparation plus factuelle et ciblée que la nôtre. C’est pour cela que nous devons réorienter nos entrainements et notre préparation pour aller dans ce sens. La concurrence est redoutable. Le sommelier français est respecté mais beaucoup moins craint qu’auparavant.
Quelle est la prochaine échéance pour l’équipe de France ?
Le championnat d’Europe, qui aura lieu à priori courant novembre 2021. La compétition a déjà été décalée d’un an en raison de la pandémie et des conditions sanitaires… Croisons les doigts.
A quelles épreuves sont confrontés les candidats lors d’une compétition comme le championnat d’Europe ?
Il faut d’abord savoir que c’est le concours du meilleur sommelier d’Europe et pas celui du meilleur dégustateur. J’y tiens beaucoup car l’on retient souvent l’aspect le plus spectaculaire qui est la dégustation de vin à l’aveugle. Mais il n’y a pas que cela : ce concours fait appel à toutes les qualités que l’on demande à un sommelier de terrain. Cela commence par une grande connaissance de tout ce qui est liquide dans un restaurant. Il faut ainsi être capable de reconnaitre, des liqueurs, des eaux de vie, des bières, mais aussi des sodas, des jus de fruits, du thé, du café… Il y a aussi une partie théorique, il faut connaitre les produits mais aussi leur méthode d’élaboration, la législation. En réalité ces concours exigent une connaissance encyclopédique. Et puis il y a l’aspect pratique de notre quotidien. On demande à un sommelier d’être une personne de service, le conseil, le service, la mise en condition des vins sont essentiels. Cet aspect-là est notamment jugé lors d’une épreuve d’accord mets et vins. Nous sommes mis en situation avec une table de clients qui sont les jurys, il faut faire une proposition de vins en accord avec le menu dans un temps donné, car tout est chronométré. L’objectif est de juger de la sensibilité du sommelier et aussi son relationnel avec le client.
En tant que sommelier, qu’est-ce qui vous motive à participer à un concours international ?
L’envie de faire briller les couleurs françaises est une énorme fierté. Le deuxième aspect c’est la passion et le goût de la compétition pour savoir jusqu’où l’on peut repousser ses limites. Comme tout sportif, l’entrainement est intense, et il faut avoir une très bonne préparation physique, mentale et une bonne hygiène de vie, pour représenter son pays. Car il faut y aller pour gagner, chercher la médaille d’or, sinon cela ne sert à rien de se préparer.
"Comme tout sportif, l’entrainement est intense, et il faut avoir une très bonne préparation physique et mentale"
Comment se prépare-t-on pour le concours, quels conseils allez-vous donner aux candidats tricolores ?
Il faut être rigoureux, ces concours requièrent beaucoup d’investissement personnel. Il faut avoir un planning précis et un cadrage de sa préparation pour ne pas s’éparpiller. Premier conseil : avoir un support théorique extrêmement complet. Aller sur les sites officiels des différents pays, faire des fiches, se renseigner. Ensuite, pour la préparation à la dégustation, il faut goûter un maximum d’échantillons de la planète entière.
Malgré la pandémie, vous avez pu organiser des entraînements ?
Nous avons amorcé au milieu de l’année année dernière des réunions de candidats potentiels, Benjamin Roffet qui nous représentera, Dominique Laporte son suppléant et Manuel Peyrondet ont participé à des simulations de quarts de finale, demi-finale et finale de concours, à des ateliers chronométrés. En ce qui concerne la préparation théorique, nous leur envoyons des questionnaires. A eux d’y répondre à la maison avec le calme et la sérénité qu’il faut.
Comment vous prépariez-vous avant les concours, l’aspect mental est-il également important ?
Oui ! Je préconise du travail avec un professeur de théâtre pour l’aspect scénique, pour avoir une meilleure gestion du stress, mais aussi de l’espace, du public et de la respiration. Pour ne pas être en apnée, perdre de l’énergie de la lucidité car toutes les secondes sont précieuses. L’idée n 'est pas de jouer un rôle, c’est d’être soi-même mais de se préparer pour être plus à l’aise. J’ai d’ailleurs également travaillé avec une sophrologue et avec une professeure de yoga avec laquelle je travaillais notamment la souplesse. Et puis, j’avais une hygiène de vie très stricte. L’année précédant le concours, les fêtes avec les copains n’existaient pas. Les week-ends, je me levais à 6h pour 2 heures de révision théorique. Il ne faut rien négliger ni laisser au hasard, car une fête trop arrosée c’est 4 ou 5 jours pour s’en remettre (rires). Il faut avoir les sens en éveil en permanence. Il n’y avait pas une seule journée sans faire de dégustation. Je me couchais toujours de bonne heure, sauf quand je travaillais, mais le travail est salutaire. Le travail dans une salle de restaurant permet d’avoir la réactivité, la vivacité, la tonicité pour répondre aux épreuves.
C’est une discipline quasi militaire !
Tout à fait ! C’est une préparation sportive et une discipline quasiment militaire. De toute façon, on fait notre métier au quotidien de façon militaire : l’arrivée du client, la mise en place, la prise de commande, la mise à température des vins, tout est hiérarchisé. Sans cette organisation, on boit la tasse. C’est cette discipline militaire que je vais inculquer aux candidats. Ils le savent, chaque fois qu’ils sont invités à un entrainement, il n’y a pas de cadeau. La mauvaise préparation, l’oubli ou la fatigue ne sont pas tolérables.
Pour vous qu’est-ce qu’un grand sommelier ?
Un grand sommelier, c’est un passionné, et c’est quelqu’un qui fait preuve de beaucoup d’humilité. L’humilité fait partie de notre métier, on peut être piégé à n’importe quel moment, par n’importe quel vin et n’importe quel atelier. Ensuite, c’est un fin psychologue, un amoureux du vin qui prodigue des conseils et surtout pas des leçons. Le conseil est salutaire, il est là pour rassurer le client. La leçon n’a pas de raison d’être dans ce métier. C’est important car trop de sommeliers veulent de donner des leçons et oublient la notion très simple et humaine de notre métier.
