« Je ne me lasserai jamais du paysage d’Yquem »
Echanges avec Pierre Lurton
Être reçu au château d’Yquem est toujours un moment exceptionnel. Avoir l’occasion de discuter avec le sémillant Pierre Lurton aussi. Le PDG d’Yquem et gérant du Château Cheval Blanc reçoit dans son bureau, au cœur du château, pour parler du mythe qu’il contribue quotidiennement à façonner.
Qu’est ce qui rend Yquem si spécial ?
Je ne me lasserai jamais du paysage d’Yquem. Au moment des brumes de septembre, c’est magique. La magie de ce grand vin se construit sur cette colline qui surplombe la vallée de la Garonne, la forêt des Landes, le Ciron. Et cette situation géographique donne une certaine précocité. Les vendanges se font souvent une semaine à l’avance par rapport au reste de l’appellation, et on trouve souvent une frange de fraîcheur et de fruit qui s’assemblent magnifiquement bien.
Comment le savoir-faire humain sublime-t-il le terroir d’Yquem ?
Ce qui fait la grandeur d’Yquem, ce sont aussi les Hommes d’Yquem. Nous sommes ici dans une symbiose parfaite entre le terroir et les Hommes et nous jouons avec une donnée parfaitement imprécise qui est le climat. Il y a une notion de risque qui permet à l’Homme de sublimer la matière, mais c’est un exercice délicat, ça passe ou ça craque ! Quand l’Homme d’Yquem par son savoir, sa connaissance est capable de passer le miroir du risque, le résultat est sublime. Nous allons chercher les choses très loin mais Yquem ne peut se construire que sur le risque. C’est pour cela qu’un millésime tous les 12 ans en moyenne n’existe pas.
Malgré le talent et le travail humain, même à ce niveau d’excellence, on est encore dépendant de la nature et de la météorologie ?
Complètement, l’homme cisèle la nature, cisèle son millésime, mais si la nature n’est pas au rendez-vous, le millésime n’existera pas. Le choix d’assemblage est un choix drastique, si nous n’avons pas les canons de beauté recherchés par Yquem, le millésime n’existe pas. C’est aussi cela la grandeur d’Yquem, et depuis 400 ans, Yquem n’a jamais démérité à cette grandeur.
Quelles émotions retrouve t-on quand on a la chance de déguster un Yquem ?
Ce qui est important dans un grand vin comme Yquem qui est le mythe des mythes, c’est de rentrer dans sa lumière. Avoir la chance de la déguster et goûter la magie de ce vin, c’est découvrir la complexité aromatique, ce côté voluptueux, cette grande finesse, cette longueur infinie qui fait qu’on est sur un toucher particulier, puissant mais tellement digeste. C’est d’une brillance et d’une pureté absolument incroyable et incomparable. Cela me rappelle cette citation de Frédéric Dard « au silence qui suit Mozart, qui est encore du Mozart ». Après sa dégustation, l’Yquem ménage ce moment qui est encore de l’Yquem. C’est définitivement un vin à part.
Goûter à Yquem, c’est aussi se plonger dans une histoire très riche.
En 1855, quand il est le seul de l’appellation à être désigné Premier Cru classé Supérieur, Yquem a déjà une histoire riche. En 1787 Thomas Jefferson vient à Yquem. A son retour à Philadelphie, il commande trente douzaines de bouteilles d’Yquem pour le président Georges Washington. A l’époque Yquem faisait partie des grands vins servis dans les cours royales. L'empereur du Japon était un amoureux d'Yquem, la famille impériale russe aussi.
C’est pour cela que je dis que boire un château d’Yquem, c’est une manière très élégante de voyager dans le temps. Et c’est un vin qui voyage forcément très bien dans le temps, il a tout pour lui. Il peut être bu très jeune, adolescent, à l’âge mûr, l’âge très mûr, il est toujours sublime. Il y a toujours ce rendez-vous. Maintenant cette magie d’Yquem qui a un côté intemporel, doit continuer, il faut qu’elle se prolonge dans une certaine modernité. Mais Yquem est résolument moderne.
C’est cela qui est délicat quand on est à la tête d’un tel mythe : trouver un équilibre entre le poids de l’histoire, et une certaine modernité ?
Oui, j’ai essayé avec l’équipe d’Yquem, d’apporter une certaine ouverture, une certaine précision. Et je crois que nous avons encore une grande page à écrire. Yquem doit montrer l’exemple, communiquer avec les autres Sauternes, en vue d’écrire un magnifique chapitre et j’ai envie qu’avec toutes les propriétés de Sauternes, puisque nous faisons partie d’une même famille, nous avancions ensemble. Le socle de Sauternes doit fonctionner si Yquem veut briller. Tous les châteaux partagent une histoire commune.
Comment expliquez-vous une certaine désaffection qu’il peut y avoir envers Sauternes ?
C’est une petite appellation qui produit peu de bouteilles. Et qui sur 2000 hectares, produit 10 ou 15 hectolitres / hectare. Et puis, je pense qu’il y a de vieux réflexes, les gens ont tendance à penser que le Sauternes, se boit avec du foie gras ou que c’est un vin de dessert. Je crois que les gens ont tort de tourner le dos à Sauternes, il n’est pas possible que des vins aussi complexes inscrits dans un paysage aussi merveilleux, et d’une appellation historiquement incomparable ne puissent pas plaire.
« Dès que quelqu’un goûte un verre de Sauternes, il entre dans un monde merveilleux »
Vous êtes optimiste pour l’avenir ?
Moi ce que je vois, c’est que dès que quelqu’un goûte un verre de Sauternes, il entre dans un monde merveilleux. Il ne retrouve pas le coté sirupeux qui lui faisait peur et découvre un vin unique. L’enjeu est de réenchanter le public et pour cela il faut communiquer, réinvestir les lieux, faire venir les gens. Et les choses évoluent dans le bon sens, nous voyons actuellement une vibration, des investissements (comme le restaurant étoilé Lalique au sein du château Lafaurie-Peyraguey). Je crois qu’il y a beaucoup de fées sur le berceau de Sauternes, et je suis convaincu que d’ici quelques années, vu les efforts engagés et la focalisation faite sur cette appellation, Sauternes fonctionnera si bien, que l’on manquera de bouteilles.
Reste une question essentielle, avec quoi doit-on accompagner Yquem ?
Si c’est un dessert, Yquem se suffit à lui-même, il est un merveilleux dessert. Si c’est juste avant de manger, il est un magnifique apéritif, une façon élégante de se refaire la glycémie. Mais il peut être magistral avec un tagine, une poularde de Bresse avec des girolles, ou un poulet-frites, comme c’est la coutume dans le Sauternais. En réalité, on peut associer Yquem à beaucoup de choses, je crois que l’essentiel est de ne pas se compliquer la vie. C’est un produit exceptionnel, qui doit être servi avec quelque chose de simple et surtout quelque chose qui ne le masque pas, ne le concurrence pas. Il se suffit presque à lui-même. Et puis, si vous voulez en pleine nuit, l’accompagner d’un cigare, c’est aussi magnifique !
