“On peut très bien faire une raclette avec un Grand Cru de Bordeaux”
Prix de la sommellerie du guide Michelin 2024, Magali Delalex officie aux Barmes de l’Ours à Val d’Isère. Au cœur de cet hôtel de charme au pied des pistes et à quelques jours des vacances d'hiver, elle a composé une cave de grande qualité où les Grands Crus de Bordeaux sont bien présents. Entretien tout schuss.
Bonjour Magali, que représentent les Grands Crus de Bordeaux pour vous ?
J’ai toujours aimé Bordeaux, je trouve que quand on ouvre un vieux millésime, il se passe quelque chose de magique. Il y a cette excitation de découvrir une bouteille qui a traversé les années...
Votre carte des vins fait la part belle aux vins savoyards, mais vous avez aussi de nombreuses références parmi les Grands Crus de Bordeaux ?
Oui et j’essaye d’avoir des références dans toutes les appellations. On propose notamment parmi les Grands Crus des bouteilles des Châteaux Gruaud Larose, Talbot, Pichon Baron ou Cheval Blanc. J’essaye d’avoir des Bordeaux “de niche”, qui sont également en plein essor. Par exemple la Rose Bellevue à Blaye ou les Malbec de la Maison Chibaou. L’idée est de proposer aussi du renouveau, car Bordeaux n’est pas figé, il y a des domaines émergents très intéressants et des grands classiques magnifiques.
Quels types d’accords proposez-vous au restaurant La Table de l’Ours (une étoile au Guide Michelin) ?
Je pars du principe, qu’en proposant une cuisine qui s'appuie sur le terroir et les producteurs locaux, on peut facilement faire un accord de 12 plats différents avec nos vins de Savoie et notre diversité de cépages autochtones. Ceci dit, on peut aussi faire de très jolis accords mets et vins avec des Grands Crus de Bordeaux. Le Chef Antoine Gras travaille beaucoup le lièvre et le chevreuil. Cela s'accorde très bien avec de vieux millésimes des appellations Margaux ou Pomerol. Ce dernier travaille aussi le fin gras du Mézenc qui est un bœuf très particulier nourri au foin naturel. Pour cette viande, on peut partir sur un Pessac – Léognan rouge pour un peu de légèreté.
Avec les grands classiques de la cuisine savoyarde, comme la tartiflette ou la raclette, on n'imagine pas forcément un vin de Bordeaux. Mais peut-on l’envisager ?
Figurez-vous qu’à titre personnel, j’aime de plus en plus la raclette avec du vin rouge. Je pense qu’une raclette avec un Graves ou un Haut-Médoc avec un beau fruit et un petit peu de profondeur, ça peut être très sympa. Donc non, ça n'est pas sacrilège si vous voulez vous faire plaisir et accompagner une raclette avec un Grand Cru, je ne dis pas non ! (rires)
Vous avez le souvenir d’une dégustation qui vous a marqué récemment ?
Une dégustation de Château d’Yquem a été organisée il y a peu sur la station. Avec mon assistante, on s’est retrouvé comme deux enfants, d’autant que j’ai eu la chance de pouvoir déguster mon année de naissance ! Ce millésime 1984 était absolument magique avec une bonne volaille en fricassée, champignons et pomme de terre. Cela marchait aussi super bien avec un Beaufort vieilli. C’était un moment magnifique.
