Haute gastronomie et Grands Crus de Bordeaux, un jeu d’accords

Que représentent les Grands Crus de Bordeaux pour vous ?

Alexandre Marchon : Ils représentent un savoir-faire de grande tradition, l’expression d’un terroir évidemment. J’ai grandi dans une famille où il n’y avait quasiment que des vins de Bordeaux. Je connais donc bien ces vins, et les cépages qui les composent ! Chez moi, on ouvrait des grandes bouteilles de Grands Crus pour les belles occasions.

Hugo Bourny : Selon moi, c’est grâce aux Grands Crus de Bordeaux que les vins français ont été connus mondialement. Ils ont ouvert la porte de l’international aux domaines viticoles français.

Vous avez un souvenir marquant de dégustation à partager ?

Hugo Bourny : J’ai eu une vraie révélation en goûtant les vins du Château-Figeac qui sont vraiment superbes. Avec mon chef sommelier, Michel Le Meur, on a eu l’occasion de réfléchir à un accord mets et vin sur une verticale de millésimes de Château Petit-Figeac et Château-Figeac. On avait notamment proposé ces vins magnifiques avec une raviole de champignons, lard de Colonnata et jus de champignon travaillé comme un jus de viande pour apporter beaucoup de puissance.

Alexandre Marchon : Je me souviens d’une bouteille de Château Mouton-Rothschild dégustée en rejoignant des amis à la fin d’un repas. J’étais arrivé au bon moment !

Hugo, avez-vous des bouteilles coup de cœur dans la cave de la Maison Lucas Carton ?

HB : Mon chef sommelier Michel Le Meur m’a fait découvrir un Grand Cru de Pauillac super sympa, le Château d’Armailhac, millésime 2010. C’est un vin qui a une belle structure, qui n’est pas trop austère. Il y a un bel équilibre. C’est vraiment un vin que j’aime beaucoup et qu’on propose en ce moment à la carte.

Comment définiriez-vous votre cuisine ? Vous aimez proposer des accords surprenants dans l’assiette ?

HB : J’essaye toujours de proposer des plats originaux ou en tout cas des associations jamais vues ailleurs. On fait une cuisine en terrain connu, avec des produits issus du bassin parisien et on emmène nos clients en terres inconnues par le biais de techniques originales, d’épices rares ou de plantes médicinales méconnues. On propose par exemple en ce moment une betterave avec des baies de Manakara. L’association entre ce légume un peu boudé et une sauce gourmande et vivace plait énormément.

AM : Je suis passionné par les accords, c’est ce qui m’anime en cuisine ! Que ce soit dans l’assiette ou avec le verre ! J’adore les accords terre-mer, comme l’anchois avec le bœuf, ou les coques avec l’agneau, et tout cela accordé avec un beau vin rouge soyeux et pas trop marqué en élevage en fûts, c’est divin !

Quelles idées d’accords avec des Grands Crus de Bordeaux vous séduisent ?

AM : Avec un Grand Cru de Bordeaux en rouge, j’imagine instinctivement un pigeon, une poire braisée et un peu d’amertume avec un radicchio sauté au vinaigre… L’accord sera parfait avec un beau jus de pigeon lié avec les foies ! J’en salive.

HB : En ce moment, on propose un Château Carbonnieux 2018 en blanc, avec notre plat de poisson. Ce vin assez floral et aérien fonctionne très bien avec du poisson et des choux de Bruxelles qui composent un plat finalement assez végétal.

Quels accords vous plaisent avec les vins de Sauternes ?

AM : Surtout pas de foie gras, je ne trouve pas cet accord très heureux! Mais avec une salade d’endives, poire et roquefort, c’est divin ! L’accord parfait.

HB : En ce moment, on propose un baba au vin jaune, crème glacée à la châtaigne et prâliné de noix que l’on sert avec un Château Suduiraut 2008. Comme le vin jaune est un tout petit peu cuit, son coté oxydatif vient accentuer le coté châtaigne et l’ensemble fonctionne très bien. Sinon, très récemment j’ai eu la chance de goûter un millésime très jeune de Château d'Yquem avec du caviar à la royale. Ce n’est vraiment pas quelque chose que j’aurais envisagé et c’était assez déroutant, mais finalement assez amusant et très original !