« On peut faire des accords superbes entre les Grands Crus de Bordeaux et la cuisine japonaise »
Cheffe Sommelière du restaurant japonais Morimoto à Bordeaux, Charlotte Tissoire imagine quotidiennement des accords originaux qui célèbrent l’union de la cuisine nippone et des vins de Bordeaux. Pour cette bordelaise, les Grands Crus de Bordeaux peuvent agréablement se marier avec les sushis ! Actuellement à Tokyo, une délégation de producteurs de l’Union y débutent leur tournée Asiatique.
Bonjour Charlotte, quel a été votre parcours avant d’arriver chez Morimoto ?
J’ai d’abord travaillé dans le restaurant doublement étoilé du chef Pierre Gagnaire à Londres. Ensuite je suis rentrée à Bordeaux d’où je suis originaire pour la réouverture du Pressoir d’argent par Gordon Ramsay. Nous y avons rapidement obtenu deux étoiles au Guide Michelin. J’ai eu d’autres expériences ensuite, notamment celle de Directrice du restaurant l’Univerre. Finalement je suis devenue Cheffe Sommelière du Morimoto il y a environ 1 an.
Pourriez-vous nous en dire plus sur Morimoto ?
Morimoto est le premier restaurant européen du chef japonais Masaharu Morimoto. L’établissement a ouvert il y a un an au sein de l’hôtel, le Mondrian Bordeaux Les Carmes. Morimoto est un restaurant japonais moderne, il n’est d’ailleurs pas exclusivement japonais puisque l’on propose également des plats issus d’autres influences asiatiques.
Quels sont vos plats phares?
L'un de nos plats phares est le angry chicken, qui est une ré-interprétation du poulet tandoori, emblématique de la cuisine indienne. Ceci-dit les spécialités japonaises sont au cœur de notre cuisine. Nous avons par exemple un fantastique bar à sushis
« Il était donc naturel de refléter cette histoire et cet ancrage sur notre carte des vins »
Quelles différences observez-vous, en tant que sommelière, entre votre travail dans un restaurant japonais et celui d’un restaurant français classique ?
Les accords mets-vin sont souvent plus complexes à construire mais c’est tout le challenge, il y a de très belles passerelles à faire entre la cuisine japonaise et les Vins de Bordeaux, même si naturellement construire des accords avec les vins rouges n’est pas évident. Nous mettons un point d’honneur à défendre Bordeaux et son magnifique vignoble sur notre carte. Je suis bordelaise, nous sommes installés cours du Médoc où de nombreux négociants ont leur bureau, nous avons le même propriétaire que le Château Carmes Haut-Brion. Il était donc naturel de refléter cette histoire et cet ancrage sur notre carte des vins.
Quels types d’accord proposez-vous avec les sushis ?
Cela dépend des sushis. Un nigiri classique avec un filet de poisson blanc et du riz ira naturellement bien avec un blanc de Bordeaux qui est sur la tension, la fraicheur et la vivacité. Un sushi plus généreux aromatiquement peut fonctionner avec un vin blanc plus gras et charnu comme par exemple un Château Lynch-Bages blanc. En ce qui concerne les rouges, il est possible de trouver des accords très intéressants avec les sushis en jouant sur les épices. Nous avons par exemple un sushi de thon épicé qui se mariera superbement avec un jeune millésime qui a beaucoup de fruit et de peps. Nous proposons aussi un roll de poulpe en tempura avec de la bonite séchée qui fonctionne très bien avec un Château Carmes Haut-Brion 2019 par exemple.
Si l’on quitte l’univers des sushis, et que l’on part sur un autre classique de la cuisine nippone, le bœuf wagyu, quel accord conseillez-vous ?
En ce moment en suggestion, nous proposons un filet de wagyu A5 avec des pommes « Darphin », des shiitakés et un jus de viande corsé. Ce superbe plat sera magnifique avec un vin assez évolué pour respecter la finesse du wagyu. Je pense par exemple qu’un Château Brane-Cantenac 2005, peut être une très belle idée. Ou un Château Canon La Gaffelière 2004. Ces deux vins ont la délicatesse, la longueur et l’élégance parfaite pour accompagner le wagyu.
Et avec le « angry chicken », d’inspiration indienne dont vous nous parliez ?
Le Angry chicken se marie très bien avec un vin un peu plus nerveux et juteux qui accompagnera bien le côté parfumé du curry et épicé du piment. Je partirais par exemple sur un Château Haut-Bailly 2014 aussi ou un Château Langoa Barton 2016. Les options sont nombreuses ! (rires)
