Un message entre les lignes

Une annotation laissée dans les marges du livre semble guider les aventuriers :
"À l’aube, une brise légère s’élève des rives de la Garonne et la brume baigne les vignes. Une invitée secrète travaille dans l'ombre, transformant les raisins en un nectar doré, riche et concentré."

Quel phénomène, essentiel à la production des vins liquoreux de Sauternes, confère au vin son goût sucré et concentré ?